Сливовое и терновое вино в России делают нечасто — гораздо реже яблочного. Отчасти потому, что яблочное проще, отчасти потому, что урожай яблок в весовом выражении на порядок больше. Между тем интерес к японскому и китайскому сливовому вину в магазинах есть, и рассказать о домашней технологии смысл имеет.
Само по себе сливовое вино не эксклюзив и не шедевр — совершенно ординарное столовое вино. Но букет у него оригинальный, особенно в полусухом и полусладком исполнении, и к блюдам из красного мяса оно способно составить конкуренцию даже виноградному. Что неудивительно: лучшие соусы к говядине и телятине делаются как раз на сливе и черносливе. Сладкое хорошо к фруктам на десерт.
Главная сложность — пектин
Слива, в отличие от яблока, изначально содержит в соке много сахара. Но получить собственно сливовый сок трудно: в ней много пектинов, желеобразующих веществ.
Поэтому чистого сливового сока вы не найдёте в продаже нигде — только нектар, то есть сок с мякотью, густой и непрозрачный, да и тот обычно наполовину разбавленный водой. Иначе он просто не течёт.
Ровно то же относится и к домашней технологии: вино делают не на соке, а на мезге с водой.
Сливовое и терновое вино
Почему нельзя просто отжать сок
В сливе много пектина — желирующего вещества. Чистого сливового сока не бывает даже в промышленности, поэтому вино делают не на соке, а на мезге с водой.
| Этап | Ориентир | Условия | Зачем |
|---|---|---|---|
| Мезга и вода | 1 : 1 по объёму | — | Без воды масса не течёт и не отдаёт сок |
| Сахар | 250–300 г на литр сусла | Вносить в 2–3 приёма | Разом — дрожжи встанут от осмотического шока |
| Подбраживание мезги | 3–4 дня | 18–25 °C, мешать дважды в день | Пектин распадается, сок отделяется |
| Основное брожение | 25–50 дней | 18–25 °C, под гидрозатвором | Холоднее — встанет, теплее — уйдёт в уксус |
| Снятие с осадка | 2–3 раза | Через 2–4 недели каждое | Осадок даёт горечь и мутность |
| Выдержка | 3–6 месяцев | 10–14 °C, в тёмном месте | Молодое сливовое вино резкое, ему надо отдохнуть |
Терн — это дикая слива, и делается всё то же самое. Плоды его обильны и практически несъедобны из-за дубильных и вяжущих веществ, так что переработка на вино — по сути единственное рациональное применение. Танинов в терне много, и это скорее плюс: вино получается плотнее и лучше хранится, но выдержки требует дольше. Посуда — только стекло, пищевой пластик или эмаль без сколов; алюминий и оцинковка в контакте с кислым суслом недопустимы. И гидрозатвор обязателен: под открытой тканью сусло уйдёт в уксус.
Косточки не дробить в них амигдалин, который даёт миндальную горечь и не нужен в вине · цифры ориентировочные, сахаристость слив гуляет по годам
Терн — это дикая слива
Плоды его обильны, но практически несъедобны из-за огромного содержания дубильных и вяжущих веществ. Поэтому единственное рациональное применение терна — переработка на вино, и делается оно ровно так же, как сливовое.
Танинов в терне много, и для вина это скорее плюс: напиток получается плотнее, структурнее и лучше хранится. Расплата — более долгая выдержка: молодое терновое вино вяжет рот заметно сильнее сливового.
Собирать терн лучше после первых заморозков — часть дубильных веществ разрушается, и плоды становятся мягче.
Порядок работы
- Сливы не мыть. На кожице живут дикие дрожжи, и на них вино и бродит. Мыть нужно только откровенно грязные плоды, и тогда придётся добавлять винные дрожжи.
- Размять и удалить косточки. Косточки не дробить: в них амигдалин, дающий миндальную горечь.
- Развести водой примерно поровну и поставить подбраживать на 3–4 дня при 18–25 °C, перемешивая дважды в день. Всплывающую мезгу обязательно топить, иначе она заплесневеет.
- Отжать и внести сахар — в два-три приёма, а не разом.
- Поставить под гидрозатвор на 25–50 дней при 18–25 °C.
- Снять с осадка и убрать на выдержку 3–6 месяцев при 10–14 °C, сняв с осадка ещё раз-другой.
Чего делать нельзя
Бродить в алюминиевой или оцинкованной посуде. Кислое сусло реагирует с металлом. Только стекло, эмаль без сколов или пищевой пластик.
Оставлять сусло под тканью вместо гидрозатвора. Доступ кислорода на основном брожении — это прямая дорога в уксус.
Держать в тепле «чтобы быстрее». Выше 25 °C дрожжи дают посторонние привкусы, выше 30 — гибнут.
Не топить мезгу. Всплывшая шапка на третий день покрывается плесенью, и партию можно выливать.
Вопросы и ответы
Сколько сахара класть?
Ориентир 250–300 г на литр сусла для полусухого. Точнее считают ареометром, потому что сахаристость слив гуляет от года к году и от сорта к сорту.
Почему вино не бродит?
Чаще всего холодно или плоды были вымыты и диких дрожжей на них не осталось. Лечится переносом в тепло и внесением винных дрожжей или закваски.
Вино мутное, не осветляется.
Это и есть пектин. Помогают выдержка на холоде и осторожное снятие с осадка; промышленность применяет ферментные препараты.
Чем сливовица отличается от вина?
Сливовица — дистиллят, сырьём для которого служит именно сливовое вино. Как диджестив она даёт фору качественному виски, но это уже другая технология и другая тема.
А из яблок проще?
Заметно проще: сок отжимается без всяких плясок с мезгой. Про яблочное вино у меня есть отдельная статья.
Читайте по теме
- Яблочное вино: как сделать вино из яблок
- Компот из яблок на зиму без стерилизации
- Сушим яблоки: режимы и хранение
Фото на обложке: Kamala Bright / Unsplash.
