| | Новая тема | Ответить | | | Поиск в теме | Версия для печати | |
| Описание: обсуждаем коптильни и процесс копчения, рецепты копчения. |
Rudel  бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
   |
   |
|
|
brightalena пишет:
Дык собственно ничего нового вроде, обычная земляная коптилка, проще только в холму такие вещи делать. Таких схем по инету разбросано куча. Интересно если выезжаешь куда-то на рыбалко-охоту, а в дачных условиях ИМХО лучше "холодильник"! 
|
||
manliher пожизненная прописка Откуда: Москва Покинул форум |
| |
|
Отличная коптильня, всего лишь полтора куба земли надо вынуть, надо взять на заметку |
|
| Ivank бессмертный Покинул форум |
| |
|
| На заре перестройки,во времена кооперативов побывал у кооператоров в цеху,где они коптили колбасу.Генератором дыма у них служил электромотор с насаженным на вал чугунным шкивом,к которому прижимался деревянный брусок.Добывали дым трением.Спросил,что так,отвечали-так дым регулировать легко,для колбасы побольше,для сосисок поменьше,и стабильная подача дыма,чем сжигать стружку,за три смены много стружки надо,истопника держать надо,чтоб следил,а тут только один брусок раз в сутки заменить.Температура в камере поддерживалась не от источника дыма,тэны или что-то еще,не спросил,дым в камеру подавался только для придания запаха,не как теплоноситель. (Отредактировано автором: 01 Июля, 2010 - 20:08:16) |
|
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| В этом году в начале лета было много карося коптил на вишне и хочу сказать вам господа многим лучше чем ольха, рыба получается золотистая цвет у неё спецефический и вкус обалденный к5то не пробовал советую!!! |
|
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Моя коптильня. У печи в моей избе выход трубы сделан с боровом, т.е. горизонтально лежащим на чердаке участком трубы длиной около полутора метров (на глаз, точно не мерял). Дальше шел выход наверх, через крышу. Несколько лет назад приехал по весне, протопил дом и чувствую - дымом с чердака прет. Залез, посмотрел - оказывается снегом на крыше сломало кирпичную же трубу. Большая часть улетела по склону крыши к соседям, а меньшая - развалилась на чердаке, правда, боров остался цел. Решил я это дело не восстанавливать. Температура в борове небольшая, решил сделать трубу не кирпичную, а асбоцементную. И полегче, и мороки с кладкой не будет. Разобрал остаток трубы почти до борова (два рядка выше него оставил), накрыл 5мм дюралевым листом с отверстием для АЦ трубы и задумался... Дай, думаю, сделаю коптильню ! И сделал ! Положил с края на край три куска арматуры (чтобы было на что подвешивать продукт), зацементировал их уже потом накрыл по влажному раствору дюралевым листом, придавив по углам кирпичами. Труба, спиленная наискось с одной стороны (чтоб дыму было куда поступать, но снизу) - в углу квадрата. Через неделю опробовал (благо ольхи кругом, как сорняков). Результат - замечательный ! Копчение получилось и не холодным, и не горячим. Пробовал на курногах и сосисках. Блеск ! Такого аромата нет ни у подкопченых магазинных сосисок, ни у гриль-кур ! Приезжали сыновья летом, привезли мяса всякого на шашлыки. Я один кусман (килограмма на три) на недельку подвесил в своей коптильне и раз в день сжигал в печи пару полешек. А потом им предъявил результат. Так, если б не подсуетился вовремя, мне могло бы и не достаться !  (Отредактировано автором: 19 Января, 2011 - 01:01:21) |
|
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
Константин Константин, здравствуйте! Подскажите дилетанту, если есть минута, у меня такая проблема: копчу в самодельной коптильне, все вроде делаю правильно (принцип работы, ольховая щепа, температурный режим), но почему-то что в начале копчения, что в конце, в коптильне появлятся какой-то угарный газ, открываешь крышку, а там такой чад, что думаешь один раз вдохнешь и крякнешь))). На одном сайте прочитал про "ароматный дым" из коптилен такого же рода, и никак не пойму в чем дело. Друг с которым копчу говорит, что это нормально, а почему тогда рыба немного пропитывается этим зловонием, уж это то точно не нормально?.... Коптильня - стальной параллепипед, на дно опилки, выше поддон, выше решетка для рыбы(мяса), сверху крышка со штуцером, и шлангом. Предпологал что маленький выход для дыма, почитал немного, оказалось выход для дыма вовсе не нужен, как думаете в чем проблема? Скиньте на эл.ящик что об этом думаете |
|
Константин   Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
| jonis, возможно вы сделали слишком сильное пламя. В коптильне, конечно не курорт, на то она и коптильня... Может быть ваша ольха - не очень. Там должна быть щепа и строго без коры. Щепу лучше замочить, что бы она не горела, а едва тлела. Копчение - это самая вредная еда.... Хуже только цианистый калий... Но очень вкусная... Поэтому только "редко-редко" и по чуть-чуть... |
|
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
||
|
Цитата:
Во-во, у меня печень так и содрогнулась. Я бы на это вообще забил... времени жалко было тратить... |
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Здрасте всем! Вот надумал кусок мяса свиного закоптить. В интернете куча рецептов да только все у них по 10кг расчет. в моему случае я взял 2 кг. с ингредиентами то я разобрался,там специи соль и все такое, мариную в рассоле. обычно если 10кг то мясо в рассоле лежит до 2 недель, я так понимаю что в моем случае будет поменьше а вот сколько, вот это вопрос. Кто коптил свинину от 2-5кг, сколько нужно держать в рассоле мясо, и сколько суток нужно будет дымить? |
|
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
||
|
Бомбандил пишет:
Уменьшение количества сильно влияет на количество ингредиентов, а не на процесс. Длительность засолки большого куска связана с тем, что бы рассол проник на всю глубину куска. В вашем случае эта "глубина" меньше, но думаю, сильно зависит от конфигурации куска... Ну так, грубо если считать кусок "шаром", прикиньте его радиус до 10 кг и для 2 кг. Плотность одинакова. Грубо говоря - Обьем меньше в 5 раз... Если для 10 кг - 2 недели для гарантированного проникновения на ЭТУ глубину, то для 2 кг-го радиуса - соответственно. Ну как то так... Бомбандил пишет:
|
|||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| да только вот незадача, в рецепте на 10кг указано "Нарезать его длинными кусками толщиной 3—4 см" что я и сделал только с 2кг. получается что времени потребуется одинаково что и для 10кг. |
|
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
||
|
Бомбандил пишет:
Ну тогда да... неважно сколько общего количества мяса. Бомбандил пишет:
Очевидно... процесс ферментации должен пройти. 
|
|||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| здравствуйте хочу предложить вариант холодной коптильни.за основу берется корпус стиральной машины ока в качестве каммеры копчения и и нержавеющую емкость для белья от той же машинки обе емкости соединяются трубой.в корпус тоесть камеру копчения вешается продукт копчения а в нержавеющую емкость зпсыпаются опилки.и закрывается крышкой а под дно нерж ящика устанавливается электроплитка или любое другое приспособление чтобы опилки нагревались и тлели.в этом варианте дым должен быть не таким горячим поскольку нет огня в отличии от стандартного варианта коптильни.значит и соединительную трубу можно значительно укоротить?как вы думаете? | |
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| итак, 2 недели прошли как и не бывало. Достал мясо из рассола, промыл в проточной воде 2 ч. повесил просушить 2 ч. копчу второй день, дымлю только днем. за два дня мешок опилок спалил. как коптить 2 недели??? У меня столько фруктовых деревьев не наберется. Один кусочек, самый маленький вытащил и сварил на пару, сейчас повесил проветривать, на вкус очень горький из за дыма. Первый раз копчу. |
|
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
|
|
Бомбандил пишет:
На 2 кг мяса?.... Вы вообще как коптите? На холодную, только концентрация дыма как при горячем?
|
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| температуру дыма точно сказать не могу, на ощуп бочки примерно 15гр | |
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
| Вообще то в холодной коптильне дым не просто холодный, но еще и сухой... Мясо ваше не влажное? | |
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| мясо влажное с нее капает да и бочка течет вся от конденсата. а что? так быть не должно? утром кусочек варенного попробовал, целый день желудок болел. По ходу я отравил мясо дымом. видимо мясо перенасыщено канцерогенами. (Отредактировано автором: 06 Февраля, 2012 - 15:50:41) |
|
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
||
|
Бомбандил пишет:
Нет конечно! Для чего в холодных коптильнях устраивают длинный дымоход? Именно для того, что бы дым остывал и конденсат из него оседал где угодно, только не на продукте. Оно так... окуривается самыми легкими фракциями дыма, несколько дней. (Добавление) Бомбандил пишет:
Вы по аккуратнее там.. Надо думать - такой удар по поджелудочной железе... |
|||